這些餐廳都用！你吃過的預(yù)制菜，可能比想象的還多
[ 來源： 時間：2024-02-27 閱讀：568次 ]
公開的秘密
預(yù)制菜持續(xù)引發(fā)全網(wǎng)熱議?！邦A(yù)制菜該不該進校園”的討論尚未平息，“餐館該不該使用預(yù)制菜”的問題又受到關(guān)注。
預(yù)制菜在餐飲行業(yè)中使用普遍嗎？人們對預(yù)制菜存在的擔(dān)憂是否必要？
預(yù)制菜在生活中有多常見？
實際上，預(yù)制菜早已進入我們的生活。
根據(jù)中國烹飪協(xié)會等起草的預(yù)制菜團體標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜可分為四大類：
即食類，比如開袋即食的豆干、午餐肉罐頭等；
即熱類，比如需要用熱水浸泡后或者加熱后才能吃的方便面、自熱米飯；
即烹類，比如經(jīng)過簡單烹調(diào)就能出鍋的藤椒牛肉、臭鱖魚等；
即配類，比如按照分量分裝的凈菜、凈肉、輔料等的小炒菜組合。
也就是說，預(yù)制菜不僅指那些裝在塑料或錫紙包裝里，需要自行水煮加熱的半成品菜肴，超市里的速凍水餃、便利店里包裝好的沙拉便當(dāng)，同樣也屬于預(yù)制菜范疇。
預(yù)制菜不僅種類多，在餐飲行業(yè)中的使用也較為普遍。江蘇省消費者權(quán)益保護委員會近日進行的一項微調(diào)查顯示，62.8%的消費者在外出就餐過程中遇到過飯店、餐館使用預(yù)制菜。
連鎖餐飲門店使用預(yù)制菜更是行業(yè)內(nèi)“公開的秘密”。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會（CCFA）與華興資本聯(lián)合發(fā)布的《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》指出，部分頭部連鎖餐飲企業(yè)中預(yù)制菜使用比例已經(jīng)較高。真功夫、吉野家、西貝等連鎖餐飲企業(yè)都有一定程度使用預(yù)制菜。
為何餐飲行業(yè)偏好預(yù)制菜？
25日，微博用戶名為@漁老板釣魚的餐館經(jīng)營者表示：等你開了餐廳，你就會發(fā)現(xiàn)預(yù)制菜料理包真香。
該博主認(rèn)為，是我國對食品經(jīng)營許可的要求過嚴(yán)，導(dǎo)致餐館不得不使用預(yù)制菜。以我們認(rèn)為的新鮮好吃的“現(xiàn)包餃子”為例，監(jiān)管人員會表示，煮速凍水餃可以，現(xiàn)包不行。同理，學(xué)校食堂也不被允許現(xiàn)包餃子。
博主還提到，市場監(jiān)管人員都希望風(fēng)險前置，自己管理的片區(qū)環(huán)節(jié)越少越好，巴不得大家都是預(yù)制菜。
但部分網(wǎng)友對此并不買賬。
在數(shù)百條評論留言中，有網(wǎng)友認(rèn)為，下館子就是為了吃新鮮菜，預(yù)制菜進餐廳使得去餐廳吃飯的行為失去了意義。
有網(wǎng)友直言：“如此袒護預(yù)制菜的描述，是極不負(fù)責(zé)任的！這樣的餐館，我永遠(yuǎn)不會光顧！”
也有網(wǎng)友表示：“如果預(yù)制菜真的避免不了的話，希望國家能出臺法律強制要求店鋪標(biāo)注使用的是預(yù)制菜還是現(xiàn)炒菜，由消費者來選擇吃什么?！?/div>
《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》則提出了餐飲行業(yè)偏好預(yù)制菜的另一個重要原因：預(yù)制菜能夠幫助餐飲業(yè)降本增效，提升盈利能力。
報告指出，預(yù)制菜可幫助實現(xiàn)菜品標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)，降低餐廳的人工成本和廚房租房成本，并且縮短出菜時間，提升餐廳經(jīng)營效率。此外，平臺費用高以及配送時長內(nèi)卷也倒逼外賣商家采購預(yù)制菜，第三方機構(gòu)估計全國70%的外賣商家使用料理包。預(yù)制菜可以有效減少B端餐飲店的食材成本、人工成本和后廚面積，幫助餐飲店提升利潤率水平，同時有效減少顧客等待時間。
消費者對預(yù)制菜怎么看？
普通消費者對預(yù)制菜的接受度到底如何？對此，中新社國是直通車隨機采訪了一些市民。
在接受采訪的市民中，大部分并不介意食用預(yù)制菜。有受訪者表示，只要衛(wèi)生條件合格就可以。也有受訪者對餐飲行業(yè)使用預(yù)制菜表示理解，認(rèn)為當(dāng)下生活節(jié)奏較快，快餐店等餐廳使用預(yù)制菜會提高效率，為消費者節(jié)省等餐時間。
但也有受訪者認(rèn)為“預(yù)制菜就是剩菜”，或表示自己可以接受預(yù)制菜，但不會給孩子吃，反映出對其品質(zhì)的疑慮。
另外，對于高檔餐廳使用預(yù)制菜現(xiàn)象，有受訪者表示，既然選擇去高檔餐廳就餐，目的就在于享受，“用預(yù)制菜制作（菜品）的話，享受欲不太能保障”。
無論在接受中新社國是直通車采訪的市民中，還是在網(wǎng)友相關(guān)評論留言中，“菜品是否新鮮”“制作是否衛(wèi)生”成為人們對預(yù)制菜的主要顧慮。
事實上，這也是預(yù)制菜市場目前面臨的問題之一。
上海金融與法律研究院研究員劉遠(yuǎn)舉表示，預(yù)制菜現(xiàn)在還處于快速發(fā)展期，生產(chǎn)模式、市場模式、監(jiān)管模式都處于探索之中，缺乏相關(guān)規(guī)定、標(biāo)準(zhǔn)，存在魚龍混雜現(xiàn)象。
據(jù)《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》統(tǒng)計，2021年至2022年上半年我國預(yù)制菜行業(yè)融資事件20余起，融資金額達(dá)數(shù)百億元。預(yù)制菜品類融資金額占餐飲行業(yè)融資金額的10%左右。預(yù)制菜正處于快速發(fā)展初期，市場空間大。
日益龐大的預(yù)制菜市場應(yīng)該如何規(guī)范化？對此，劉遠(yuǎn)舉稱，政府可以在標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；矫?，出臺激勵和扶持政策，推動產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，加快市場的集中度。同時，監(jiān)管也要跟上。